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老字号屡遭劫难
从前几年开始，就时不时会传出某某老字号运作困难的消息，先是单干的老字号餐厅，比如利华饭店、大同酒家、酒家等等；
接着是老字号餐饮企业：去年年底，全聚德年报显示，2017年接待宾客804.07万人次，同比上升4.35%；但人均消费和上座率均出现了2%到3%的下降。紧接着，从11月9号股价涨到下半年最高点，一路下滑至12月7日的最低点，全聚德的市值在一个月内蒸发了超过10亿。这种变化，反映出资本市场对全聚德业绩的担忧，且并不好看其未来发展。
现在更是发展到了一个企业下所包含的所有老字号餐饮都岌岌可危的地步。
上周，西安饮食（000721.SZ）公布第三季报，数据显示这已经是西安饮食连续亏损的第五年了。2017年，西安饮食营业收入微降至4.91亿元，净利润下滑191.11%至-1125.29万元。
把老字号带进坑里的饮食公司
1.西安饮食公司的辉煌与窘境
说到西安饮食，可能大家并不是特别熟悉，但说到西安的特色产品羊肉泡馍估计是无人不知无人不晓的，西安饮食是餐饮行业少有的老牌上市公司，拥有着羊肉泡馍、葫芦鸡……等各种西安美食“老字号”门店，上市20多年，有过辉煌，现在却徒留赤字。
西安饮食的前身是成立于1956年的国有商业企业——西安市饮食公司。1992年12月，西安市饮食公司被组建为西安饮食集团公司，第二年年底整体改组，设立股份有限公司，并于1997年6月30日在深交所上市。
西安饮食旗下聚集了西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村、五一饭店、聚丰园等11家特色品牌名店，而这些门店均是国家商务部认定的"中华老字号"。
这其中，同盛祥的牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
从成立到现在，西安饮食历经60多年的风风雨雨，然而，如今的西安饮食却处于在夹缝中生存的窘境。
除了上文说到的连续亏损外，由于是上市公司，西安饮食还长期受到投资亏损、改革受阻等因素的影响，多次依靠“售卖”股权资产和补贴款来实现盈利，也让主营业务的盈利能力显得较为疲软。
更是由于西安饮食长期以来主营业务带来的不畅，不少欲“借壳”上市的公司早已窥探已久，整个公司的运作，仿佛陷入了一个死循环中，永无出头之日。
▲西安饮食的招牌产品：羊肉泡馍
2.同样的征兆出现在成都
成都与西安同属旅游大市，这些地方的老字号餐饮受到旅游事业的刺激，至今虽然吊着一口气，但也显露出龙钟老态，别说进一步发展，保住当前现状就已经很不容易了。
在成都，有一个性质与西安饮食类似的四川成都饮食公司，这家公司创立于1951年，最初也是属于国有商业企业。旗下拥有包括“赖汤圆”、“龙抄手”、“夫妻肺片”、“陈麻婆豆腐”、“成都小吃城”、盘飧市、“荣乐园”、“耗子洞鸭店”、“钟水饺”等在内的23家“中国老字号”。
这些老字号的发展大多不温不火，且受到其地域属性的限制，难以走出去获得更广阔的发展；
而且他们大多安于现状，且不说产品更新迭代，过去的产品质量是否得以保证也是个问题：不少消费者在尝试后都表示对这些老字号“很失望”。
▲大众点评截图
在宣传方面，则依旧是作为旅游的附属产业，每每以一副“正宗老字号”的古板模样出现在消费者面前。现在的年轻消费者对此根本就不感冒，他们更喜欢的是故宫博物馆那种“老顽童”的宣传手法。
从2010年开始，故宫就开始迎合90、00后消费群体的爱好，一步步将自己包装成一个超级网红IP，并先后生产出“爱是一道光”、“朕实在不知怎么疼你”等流行段子。
到目前为止，“故宫淘宝”微博已有超过90万粉丝，“故宫博物院文创旗舰店”拥有94万粉丝，“故宫淘宝”店铺拥有228万粉丝，合计起来，故宫已经拥有了一个超过400万粉丝的矩阵，当然，这还是没有统计其相关公众号的数据。
与有着几百年历史的故宫相比，我们的老字号餐饮着实不算老，为什么偏偏喜欢“倚老卖老”呢？
▲故宫打造的一系列营销
老字号该何去何从
既有的老字号如被风化的石头般渐渐消逝，内部的经营者有着不可推脱的责任，同时，外部市场的变化也是催生这一现象的推手之一。
1.内部的硬伤
许多老字号餐饮依然固守着传统观念，信奉着“酒香不怕巷子深”，品牌意识缺失、品经营管理观念滞后，缺乏整体的产品和品牌规划。细数现存的的老字号餐饮践行着品牌化运营思路的企业，简直少之又少。
有人说：老字号衰落的致命之处在于忽视了品牌资产的培育和延伸，在机制上缺乏创新，事过境迁，难免“人老珠黄”，这也不无道理。
比如据业内人士透露，像此前我们提到的这些饮食公司，内部大多数股东都是50岁以上的老年人，对于新鲜事物的接受度偏低，面对发展可能带来的高风险，他们更偏向于守住市中心的房产以及现有的业绩。
▲龙抄手
2.外部的市场
从2013年至今，中国餐饮可以说是发生了翻天覆地的变化：行业内部不断涌入新型餐饮人才，与老一辈餐饮人相比他们更能把握市场的变化与走向，甚至通过自身的努力来带领餐饮市场的走向。
这些人的出现彻底改变了餐饮门槛低、技术壁垒低的状况，加上国八条出台，高端餐饮以及高端老字号餐饮首次受到冲击，还没等曾经辉煌的众人反应过来时，新生力量已经让他们无从立足。
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