疯狂！同为餐饮行业，年涨60%的不只有茅台，还有它…

不知不觉2018年已经过去了快三分之一，夏天也将如期而至。

对于很多人来说，夏天的记忆是凉爽的夜晚，三五好友围坐在一起吃吃小龙虾，喝喝啤酒。小龙虾除了肉质鲜嫩、口味丰富，还有附加的社交属性——当每个人都用上双手进食，只能放下手机，无形中增加了当面沟通的效率，甚至有人说，最高效的社交方式就是约一场小龙虾，因为没有了手机，眼里只有你我。

独得恩宠 渐行渐远

正是因为小龙虾独得消费者恩宠，2015年，中国卖出超过1000亿元的小龙虾，在整个餐饮市场中的比例占到了3%。

2016年，中国人吃掉了1000万斤小龙虾。

2017年，中国小龙虾产业迎来历史新高：1000万亩的养殖面积，100万吨的产量，近2000亿的产值收入。在如此巨大的数据面前，小龙虾产业内部仍然存在许多问题：上下游沟通不畅、产能严重不足、产销不平衡……这些问题通过产业链传导、发酵，最终凸显到门店与消费者端。

2018年年初，南方的极寒天气导致小龙虾长势缓慢，上市较晚，加上由于消费者的需求旺盛，很多加工企业、餐饮店都提前采购小龙虾，更是造成了小龙虾的热销。中国水产流通与加工协会数据显示，全国范围内，目前小龙虾已上市数量与去年相当，但需求同比增长超过30%。

供不应求直接让小龙虾的价格飙涨60%。

但是最高60%的涨价并没有阻挡商户们抢购，“小龙虾净利润高达40%左右。”一名餐饮业内人士指出，小龙虾的进货价通常在30-32元/斤，每斤大约4只左右，一只大虾的成本八九块钱，加工后的售价在60元/斤左右。这样算来，饭店的毛利率将近50%。刨去人工、房租、水电等费用，净利润也高达40%左右。

小龙虾养殖地湖北省潜江市的经销商也表示，小龙虾交易通常按照个头大小来区分等级，今年最高级别的大龙虾甚至卖到了39元/斤，同比上涨了60%。然而销量并没有受影响。

羊毛出在羊身上，原材料价格的上涨，或许也意味着这个夏天，餐馆里小龙虾的价格也要水涨船高。原本一顿几百块的小龙虾已经不算便宜，如果商家根据原材料涨价的幅度重新定价，想必会让消费者们与小龙虾渐行渐远了。

千亿市场 百家之争

千亿元的市场规模和高额的利润，吸引各路资本涌入小龙虾领域的创业市场。相关资料显示，外卖O2O平台“大虾来了”先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使轮融资、58到家领投的3000万元A轮融资；夹克的虾在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金…

除了创业公司，周黑鸭也早早入局了小龙虾市场，此举甚至被誉为周黑鸭创始人周富裕的第二次创业，业内人士认为，由于人力成本、店铺成本比传统店铺更少，减去各项成本后，周黑鸭的小龙虾品牌聚一虾净利甚至要高于40%。

冷冻食品龙头企业安井食品则在2017年试水小龙虾业务后，表示通过参股新宏业水产布局小龙虾产能，3万吨小龙虾生产线将在2018年4月份达产，从而在2018年着重打造小龙虾新品。由于公司在上中下游（生产端、加工段、供应链）皆有优势，且速冻小龙虾解决了行业两大痛点（烹饪厨师短缺、季节性消费），保守估计，安井小龙虾2018年有望实现收入2亿元，贡献5%收入增量。

各大电商巨头如阿里、京东、网易等也抓紧抢滩登陆。2017年，618的2小时内，京东小龙虾产品销售同比增长2562%，仅红功夫小龙虾这一款产品，零点过后的五分钟内，销量便飙升至15000盒，相当于45万只；2017年5月26日，天猫商城首家小龙虾开业，开业当日整体销量增长10倍，第一分钟售出超过1万份（约35万只小龙虾）。

除了龙虾品牌，小龙虾加工环节的生产企业就有1000多家，产值达亿元的企业数量超过20家，截至目前，已有数家企业获得大额融资机会。

看似繁荣 谈何容易

然而，看似光鲜繁荣的小龙虾经济背后却有着层层阻碍。

第一，食品安全顾虑。小龙虾的品质难以标准化评判，生存环境也难以被消费者溯源，臭水沟虾、洗虾粉的事件让人们心生恐惧。不管是各大餐馆还是电商平台要想持续发展，都应该加大力度进行品控。

第二，餐桌消费属性。目前的小龙虾消费仅适宜多人聚会的场景，频次受限，如果能够把小龙虾变为休闲食品（如周黑鸭），则将大大延展其消费场景，也不再局限于聚会时才会想起去吃小龙虾了。

第三，受产业上游影响大。原材料的价格、质量水平能极大地影响餐饮企业的当年的收入水平，就像今年原材料涨价60%，餐饮老板们只能忍了。而像周黑鸭、京东等大佬由于需求较大，在生产端有一定话语权，能够通过产业合作或者投资的方式降低一定程度的风险。但是天气等不可抗力还是会或多或少地影响小龙虾业务的收入。

写在最后

原料涨价60%，对于传统餐饮来说是致命的一击，要想在售价与成本中达到平衡，给餐饮门店的经营者们带来了新的难题。