茅台镇酱香型白酒，你真的懂吗？

    1949年前，贵州茅台镇有三家著名的烧酒作坊：恒兴烧坊、成义烧坊、荣和烧坊。1935年红军渡赤水打遵义的“祝捷酒”，1945年国共首脑重庆谈判的宴请酒，1949年开国第一宴的“国宴酒”，都是出自茅台镇，因此，茅台酒也深深打上了“红色文化”的烙印。1953年，在公私合营中，恒兴烧坊、成义烧坊、荣和烧坊三家烧坊合并成立地方国营茅台酒厂。这便是茅台酒厂的前世今生。

 

    有人戏言，中国迟早会制造出最好的芯片，但美国永远酿不出醇正的茅台酒。从原产地的特殊地理位置和传统工艺而言，这话没毛病。茅台镇处于赤水河洼地河谷，高温微风，繁衍着丰富的微生物。以杨柳湾为中心7.5平方公里是全世界唯一的酱酒核心产区。我几次去茅台镇，都感受到空气中弥漫着酒香，无论室內室外，都有酒香入鼻。令人称奇的是，走出7.5平方公里核心产区，再也没有酒香味了。

 

    目前，茅台镇有大大小小的酒厂1000多家，其中有生产许可证的就有300多家（其它多为挂靠），它们都号称生产酱香型白酒，但良莠不一、泥沙俱下。各种掺假，各种仿冒、各种做旧，让人防不胜防。你逛茅台镇酒文化一条街，从几百元上千元一斤，到几十元一斤十几元一斤的酱香型白酒都有；你上淘宝店或逛超市，也能见到9.9元/瓶茅台镇酱酒促销；更夸张的是，网上还有卖4.5元/瓶的茅台原浆酒，并且号称是陈年窖藏……由于白酒行业水太深，信息不对称，有关茅台镇酱香型白酒的知识大都是人云亦云，似是而非，以讹传讹，让喜欢喝酱香酒的朋友一头雾水，无所适从。那么，谁能借我一双慧眼，让我把这云遮雾罩的茅台酱酒看个清清楚楚真真切切明明白白？

 

    二、茅台酱酒的品质取决于是坤沙还是碎沙翻沙窜沙！

 

    人生百年全是醉，不过三万六千场。人生不一定要轰轰烈烈，但一定要有意思。做一个有趣的人，好玩的人，有灵魂的人，有光泽的人。既风花雪月，又柴米油盐；既有诗和远方，还有当下这杯“凌虚醉”。那么，我就把四进茅台镇学到的做茅台酱酒常识分享给旧雨新知。

 

    资深酒友知道，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆沙酒（坤沙酒、也叫大曲酱香工艺）、碎沙酒（也叫麸曲酱香工艺）、翻沙酒和窜沙酒（窜香酒）。从品质上讲，坤沙酒质量最好；碎沙酒质量一般；翻沙酒品质差；窜沙酒质量最差。

 

    坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种工艺生产的酱香型白酒，都称茅台酱酒，但工艺不一，品质不同，价格更是天壤之别。差之毫厘，谬之千里。

 

    一、捆沙酒。

 

    捆沙也叫坤沙，是最复杂的酱香型白酒工艺，有人把它总结为“一二九八七”，即：一年生产周期，二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。坤沙酒的生产过程“一二九八七”，一步都不能少；“三高”（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒）“两长”（基酒生产周期长1年1次，基酒贮藏时间长至少3年）一样都不能减。并且全部是手工酿造，耗时耗力耗工耗钱。所以，坤沙酒的品质最好，价格最高。包括茅台酒厂国标酱酒，以及市面上价格较贵的酱香白酒，大抵属于这一类坤沙酒。本人由陈年酒厂委托加工生产、自创品牌“凌虚醉”也属于坤沙酒。

 

    二、碎沙酒。

 

    碎沙酒（是一种麸曲酱香酒）。即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，它生产期间短，出酒率高，质量一般（酒体的香味和厚重感远不如大曲酱香酒好）。在生产的前期工艺中，和坤沙酒的工艺大抵相同，但到后面就不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档酱酒产品基本都属于该类。

 

    三、翻沙酒

 

    翻沙酒是用坤沙酒最后一次即第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”。“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，质量差，目前市场上的卖几十元上百元一斤的大众化酱酒基本都是此类产品。

 

    四、窜沙酒

 

    窜沙酒也叫窜香酒，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到三四十元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，窜香酒严格来说不是真正意义上的酱香型白酒，因为它不是纯粮酿造的。

 

    在茅台镇上千家白酒生产企业中，绝大部分酒厂以生产碎沙酒和翻沙酒为主，只有实力雄厚历史久远的少数酒厂才有能力生产捆沙酒。至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。如果你的味蕾总是在品尝几块或者几十块的“茅台酱酒”（窜香酒），那么，你是永远无法知道捆沙酒天香的真缔的。

 

    三、“凌虚醉”是怎样酿成的。

 

    我这大半辈子，红尘中行走，浊世间炼心，只对茶起念，对酒动心。与旧雨新知于文字馨香中守望，抱团取暖;与同道中人贪杯为乐，家事国家天下事，都化成下酒菜了。

 

    “以贩济饮”，做一款自主品牌的酱香型白酒一直是我这个资深酒徒的夙愿。为此，我像前年去安溪学做“铁观音”佳茗一样，四下茅台镇，寻遍了大大小小酒坊，问道众多酿酒名师，终于选定了一家位于茅台镇酱酒核心产区、成立于上世纪八十年代的老字号酱酒品牌生产企业－－“陈年酒厂”（当地人叫“飞天酒厂”）。作为生产厂家，“陈年酒厂”的“飞天”系列的酱香型白酒上世纪八十年代就由贵州省粮油进出口总公司出口海外市场。2013年，“陈年酒厂”参评的“飞天老酒”，获中国食品协会举办的第二届中国白酒酒体设计奖第一名殊荣。

 

    一个酒厂，如果没有十年以上酿酒历史，是不可能贮存老酒的，也是不可能出好酒的。我之所以选择茅台镇“陈年酒厂”作为“凌虚醉”的生产厂家，是因为看中了它创办于1988年的历史，看中了它库房里那一坛坛封记为上世代八九十年代和本世纪初的老酒，这是茅台镇上千家大大小小的酒厂所罕有的。

 

    这款“凌虚醉”用的是地道的坤沙工艺，也就是大曲酱香工艺，是地道的坤沙工艺，出自茅台镇陈年酒厂窖藏8年的基酒，由中国食品协会国家评委、国家一级评酒师、中国酱香酒酿造大师、陈年酒厂厂蔡天虹女士精心调制而成。它酱香突出，入口绵柔，口感稠润，层次分明，幽雅细腻。纯粮酿造，“以酒勾酒”，不加任何添加物。

 

    一款“凌虚醉”，滴滴皆辛苦。因为坤沙工艺的酱香型白酒生产周期历经春、夏、秋、冬一年一个作酒周期，即：端午踩曲，重阳下沙，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒。取酒后还要窖藏三年去其曲味，再用老酒调制陈酿贮存一年，所以，坤沙酒出厂至少也是五年。

 

    “凌虚醉”遵循茅台镇酱香大曲酒的独特工艺，具体的酿造工序为：

 

    “端午制曲”

 

    酱香酒酿酒的第一步是制曲。制曲要在阳气上升的“端午节”才能进行。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”，曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。

 

    重阳下沙：

 

    制好酒曲，时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙时用料最为讲究，一定要选用本地红缨子高粱，只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒工艺的折腾。有人好奇，为什么要拖到重阳下沙？除了制曲周期的需要外，重阳下沙既能避开夏季高温期，以免酿造时生酸过多；又能避开赤水河的洪水期，入秋时节“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。

 

    1、润沙：第一步是润沙。用九十度以上的开水，边泼边拌，既能洗去尘土，又使原料吸水均匀。酿酒需要的水，主要是在润沙阶段。

 

    2、上甑：第二步是上甑。将润好的高粱装入甑内，蒸料二到三小时，约有七成原料蒸熟即可出甑，不可过熟。

 

    3、摊凉：第三步是出甑摊凉。将蒸好的料铲出甑内，由酒工不停地翻开摊凉，适量补充因蒸发而散失的水分，温度降至三十五度左右。

 

    4、加曲：第四步是加曲。酒曲要分九次加入，每次加的比例不一，总体与高粱达到1∶1的比例，每次平均约为高粱的一成上下。

 

    5、发酵：第五步是发酵。先是收堆发酵，即在第一次加曲搅拌后，将酒糟堆成一个两米多高的堆子，发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握。堆子内部离率先发热，然后传递到外层。当外层温度达到五六十度时，这一个环节结束。这时，取出的酒醅具有香甜的酒味。然后是入窖发酵，即把酒糟装入窖坑进行封存。通常一个窖坑有三四米深，能装十五到二十甑的酒糟。

 

    6、糙沙：入窖发酵大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，称为糙沙。这个环节按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。出甑后摊凉，加入酒曲，收堆发酵，然后重新下窖。这两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，获得更多的微生物。

 

    7、取酒：再过一个月后，开始第三次蒸煮。这时已到岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而复始，每月一次，直至第七次酒取过后，才开始丢糟。期间共经过了九次蒸煮，七次取酒，时间要持续到第二年的八月前后。

 

    8、储存：刚烤出来的酒，叫做轮次酒，还含有一些杂质，具有刺激感。经过长期储存后，口味会变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。每个轮次取出的酒，香味都不相同，分为三种酒体：酱香、醇甜和窖底。第一次和第二次取出的酒，酸涩辛辣；第三至第五次取出的酒最好，称为大回酒；第六次得到的，叫做小回酒；最后一次叫做追糟酒，发焦发苦。但是，每一次取出的都有用处。

 

    9、勾兑调味：许多人对勾兑酒心存疑虑，因为低端白酒可能用食用酒精、香精和水勾兑而成。这种情况，不会发生在“凌虚醉”身上。“凌虚醉”的勾兑，是不同轮次酒之间的勾兑。取酒后的第一年要进行盘勾，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并同类，然后再存放三年，成为基酒。三年后，再按酒体要求进行勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

 

    勾兑是作酒工艺中最神秘的一道工序，调酒师凭借自己的味觉、经验和人生领悟，以不同轮次的酒进行调和，寻找味道之间的平衡与层次感。然后，还要用年份古老的母液来对味道进行微调，以保持你熟悉和喜欢的味道。勾兑调味之后，还要存放一年，才能装瓶出品，正式进入市场。

 

    这就是茅台镇酱香大曲酒的独特工艺酿造的“凌虚醉”，当你端起一杯“凌虚醉”，喝的不仅是精心提取的粮食精华，也是岁月的从容与静好。建议购买了“凌虚醉”的旧雨新知，第一次独酌或与宴请亲朋好友时，可以同时开一瓶“飞天茅台”同饮，味蕾会告诉你什么是正宗酱香型白酒，告诉你凌虚他到底虚不虚！

 

    酒品即人品。“凌虚醉”(498元/斤）清明期间推出，开坛即大卖，好评如潮。旧雨新知或下单购买，或转发推介，或留言鼓励，真可谓酒不醉人人自醉！@太行菱子：“看良心文章，品凌虚醉酒。”@大聪先生：“佳人难觅，佳酿难寻。一款凌虚醉，匠人匠心，肝胆相照。”@闻英2017赋诗、@书法一孔赐墨宝相赠：【七律《凌虚醉》】本是鳌头及第人，闽南归隐鹤为邻。才高八斗言辞妙，学贯中西见解新。燕许文章徒费墨，囊锥著作妄修身。闲来自酿凌虚醉，莫笑长卿沽酒贫。”凌虚在此一一谢过。

 

    我有一壶酒，足以慰亲朋。日落林归鸟，烟上故人村。酒有了，故事有了，还等什么？那么，约酒，与我共醉，与我同行！