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酸甜苦辣皆可述，唯鲜一言难蔽之。鲜是一种高阶的味觉体验，多数时候提鲜之重任都会落在“高汤”身上，正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，中式烹饪里吊汤不惜靡费，而日式料理在“吊汤”这件事上，似乎找到了一条捷径。
出汁（だし）是基础的日式高汤，可以说它是酱汁以及炖物、蒸物、汤品等众多料理的味觉原点。它让菜肴的味道更加醇厚、深邃而富有层次。出汁的基本原料极为简单，其实就是“鲣节”和“昆布”。昆布就是海带，因产地一般分为利尻昆布、罗臼昆布、日高昆布等等；昆布长时间的干制堆放，粘腻散去、腥味殆尽，醇厚鲜香逐渐凸显......
鲣节之前萨鱼介绍过，做法是将切割下来的鲣鱼肉，先炖煮再熏烤、烘干最后霉制熟成，刨成薄片就是我们熟悉的“木鱼花”，鲣节根据切分部位和脂含量不同分为“男节”、“女节”等，根据工艺又分为“生利节”、“荒节”、“本枯节”等，总之它是一种浓缩了鱼肉鲜美的存在......
出汁的大致的做法是：将浸泡过的昆布炖煮，静置，再次沸腾时加入削节，而后过滤得到的清汤。虽然原料简单，但昆布的种类，鲣节的种类、刨片方式，炖煮手法、时间等多种变量都会影响出汁的口感。有时还会额外加入小鱼干、干椎茸（干香菇）、干贝柱丰富滋味，可以说每个厨师都有自己所理解的出汁......
中式烹饪里，吊汤不惜靡费，常以整鸡、整鸭、干贝、火腿、大骨等浓味食材，经历文火漫长炖煮，才能凝汇醇厚的高汤。为何出汁的鲜醇却来的如此容易？那是因为，出汁抓住了鲜味的本质，昆布中富含谷氨酸，鲣节中富含肌苷酸，谷氨酸和盐可以带来鲜味，而肌苷酸又能放大谷氨酸钠的作用......
如果说中式烹饪善于加法，那日式料理追求减法，出汁，是寻鲜之路上的一道捷径......
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