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街边30块钱一只的烤鸭，和高档烤鸭厅里的两三百块钱一只的烤鸭有本质的区别吗？当然有！
这应该是很多人的一个共同的疑惑，也是很多人喷正经的北京烤鸭贵的原因，其实一切都源于不了解。实际上，街边的烤鸭卖你30，他可能能赚15块，利润率100%。而那些大烤鸭店里的烤鸭卖你200多一只，实际上最多赚你100，利润率在70%左右。
为什么呢？原材料，也就是鸭子差的太远了！就好像鹅一样，超市的白条鹅10块钱左右一斤，而潮汕的狮头鹅做出来的卤鹅，光连头带脖子一根就要1500！
再比如，超市里普通的小三黄鸡6，7块一斤，而地道的，真正吃粮食长大的如东狼山土鸡，一只就要500以上！不看食材的种类，产地，特点，养殖成本，单单比价格，真的毫无意义！
简单的说，街边30块钱的烤鸭用的是樱桃谷小白条鸭，28天就可以长到4斤重，每只的出厂价在12块钱左右。
这种小白条鸭，去掉它的鸭毛，鸭舌，鸭掌，鸭翅，鸭胗，鸭心，鸭肠等散件，每只鸭子的冷链白条价大概只有8~9块。老板买回来之后经过处理，腌制，上炉烤熟，加上各种支出，成本根本不会超过15块。
樱桃谷肉鸭虽然便宜，但是它肉比较薄，鸭骚味也比较重，而且有时会有比较严重的抗生素残留。但因为它是大工业，规模化生产，它的价格优势非常明显，也是现在人类最主要蛋白质来源的双雄（还有一个就是白羽肉鸡）之一。
这种烤鸭是很难吃的，最显著的特点是皮再烤它也不会酥脆，完全达不到正经北京烤鸭皮掉在地上就碎成八瓣的效果，只能说一分价钱一分货。
而在北京当地，有一点档次的烤鸭店里那种100多块钱一只的烤鸭，用的是北京本地的肉脂型北京鸭。
其实它就是所谓的北京大白鸭，是樱桃谷肉鸭的祖宗。相比樱桃谷小白条鸭它肉质更厚，体型更大，饲养难度也比较高。一般在40天左右出栏，总重在6斤左右（鸭胚在4.6斤左右）。
这种鸭子经过和樱桃谷鸭杂交，它的吃口也是比较好的，不会因为气温的冷热交替而出现厌食绝食的情况。同时抗病性也比较强，好养活。但养殖成本也高出很多，毕竟多吃了快一个月的饲料啊！所以这种鸭子的成本就要60块钱一只，去掉其他散件起码也要40朝上。
相比樱桃谷鸭，它皮下脂肪比较厚。肉质也是更加细嫩，鸭腥味较轻。用它做烤鸭能达到比较好的效果，远不是二三十块的那种能比的。
高档烤鸭店用的烤鸭是地道的本地笼养大白鸭，标准的为烤鸭而订制的填鸭。
真正的北京大白鸭吃口其实并不好，这就导致吃烤鸭实际也是看时令的。夏天太热鸭子就不肯吃东西，抵抗力也差，容易养死。冬天鸭子又太肥，过于油腻。所以真正吃北京烤鸭的季节是每年的春秋两季。
北京大白鸭一般都要50天左右才能出栏，资料中玉米等粮食的占比要超过90%。大约在5~6斤左右就可以宰杀。而且都是鲜货，没可能是冷链冻货。
所以综合计算，一只真正的北京大白鸭鸭胚，光成本就要将近100块钱，那种顶级的更是要120块钱一只。这个不是我空穴来风啊，在行业内部，这个根本就不叫秘密。不管你信不信，它真不是用的樱桃谷鸭。
也只有用这样的鸭子烤出来的北京烤鸭，才能呈现颜色枣红，鸭皮酥脆，入口即化。鸭肉饱满无任何凹陷和褶皱。浓香扑鼻，没有任何鸭腥味。
片成片后盘底不见油，胸的部位是皮肉分离的，而鸭腿则是皮肉连接紧密。这种工艺标准，樱桃谷鸭是绝对达不到的！
而且北京烤鸭和街边一般烤鸭的制作工艺要求也是高的多的。普通的烤鸭最多处理腌制上炉烤就行了，而北京烤鸭需要经过冲洗，掏膛，洗膛，支撑，挂钩，烫皮，上糖水，控水，晾皮，再上糖水，灌汤等十几个步骤。任何一部处理不当，都会影响烤鸭的最终效果。
这还不算，一般烤鸭挂到炉子里，调好温度和时间就不管了。而北京烤鸭还要有烤刀口，撩裆，转体等工序。又因为用的是果木，要时刻注意温度变化，稍有不慎，哪怕不烤糊只要出现焦瘢，这只烤鸭也就废了。
好，就算你烤制的过程没有出现问题，上桌之后马上进行的就是片鸭子。片鸭也是一门手艺，先片鸭胸，鸭皮和鸭胸肉一盘。然后两条鸭腿一盘，最后是鸭脊肉和鸭头鸭尾一盘。一般要片100片以上，6~8分钟之内完成。
和鸭子配套的，还有手工荷叶饼，加糖和其他料炒出来的六必居甜面酱，以及山东章丘的大葱（取葱白葱叶连接处的那一段），这三样是主流的。其他就更多了，白砂糖，黄瓜条，蒜泥，哈密瓜，水萝卜，花生酱，甚至跳跳糖这样奇门配菜…
所以，就算一只鸭胚100块钱，后面哪步不是成本？这算下来一只鸭子好好的吃你嘴里成本要多少钱？和街边30块钱一只的烤鸭，真的有可比性吗？
写在最后：
很多人都在骂北京烤鸭，觉得它太贵了。实际上这些人当中有个一成或者两层成人吃过就算不错了，更多的是跟风以及单看价格而想当然。
其实当你深入了解一样东西。便宜自然有便宜的优势，而贵也自然有贵的道理。那种认为街边烤鸭和正经北京烤鸭是一回事儿的言论，要么是不了解，要么就是故意使坏。
可实际上北京烤鸭在国际上的认同度是很高的。很多目不识丁的洋大人，一说起来中国浮现的第1个词就是北京烤鸭。只是中国太大了，各地口味天差地别，每个人也都有自己爱吃的和不爱吃的。再加上北京人一贯给大家一种穷讲究的感觉，被黑似乎理所当然…
你可以不爱吃北京烤鸭，但真的没必要去诋毁它吧？
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