海底捞上市临考，安全问题或是最大隐忧

海底捞在港交所递交的IPO招股书显示，计划将此次IPO募集资金的60%拟用于扩充计划，20%拟用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。

2010年海底捞开始提供火锅外卖服务，根据咨询公司弗若斯特·沙利文报告，是国内首家推出自营火锅外卖服务的餐厅品牌，在2017年，每单均价在311元左右。目前，海底捞的营业收入及利润主要来自于餐厅经营业务，占97.6%。不过，外卖业务的增速较快，收入在2017年达到约2.18亿元，约占总体收入2.1%。

这些数据都来自海底捞的招股书。

5月17日，海底捞国际控股有限公司在港交所递交上市申请。曾经“你学不会的”海底捞，把各类经营细目、管理方式和未来风险，都一一列在招股书中。未来，海底捞从一个有“家文化”管理烙印的私营公司，将进一步蜕化成一个兼受资本市场助力和高压，以现代管理体系为基础的企业。

对于寻求更大扩张、更规范发展的企业来说，上市是梦想之路，这也是海底捞创始人张勇所希望走的路。据了解，在2012年有传闻海底捞已完成股份制改造，进入上市辅导期时，海底捞创始人暨董事长张勇就曾公开表示：不排斥上市，上市让海底捞有了一层保护，上市公司的地位和社会股东能帮助海底捞解决一些困难，上市还可以促进公司正规化，也能让海底捞更为“知名”和“成功”。

与上市带来的资金、规范管理、知名度相比，同样对扩张发展中，海底捞的管理运营和企业文化带来考验，在市场竞争中，衡量一家企业的成功，标准并非是简单的市值。

百亿大关之后的征途

在过去的三年时间，海底捞的收入过百亿大关，成为中国火锅市场排名第一品牌，市场份额为2.2%（以2017年收入计）。不过，火锅餐厅市场高度分散，以2017年收入统计，中国火锅餐厅市场的前五大经营者仅占总市场份额的5.5%。海底捞在整个餐饮市场的份额还有很大空间，同时，火锅市场从来不乏新的入局者。

根据招股书显示，海底捞的餐厅经营、外卖业务和销售调味料及食材三部分的收入，从2015年的57.57亿元，按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，并增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。

正如招股书所指出的，海底捞现时的扩展计划拟进行比过往所经历的更快的扩展。要保持一致服务及食品质量，同时保存企业文化，这种扩展对管理、营运、技术、财物及其他资源有庞大需求和压力。

其中，加大扩张需要的资金方面，也有很大压力。根据招股书，截至2018年3月31日，海底捞拥有的现金和现金等价物达到5.182亿元，并且有5.849亿元的可动用银行信贷额度，其中2310万元尚未动用且不受限制。但是，由于在2018年海底捞改变了采购模式，直接向第三方供应商而非蜀海集团采购若干食材，同时偿还四川海底捞的贷款，所以流动负债净额增至14.415亿元。

这种情况下，海底捞选择在港股上市的主要诉求是否与解决现金压力有关？目前海底捞未上市的版块是否会寻求在国内上市？在日趋激烈的火锅市场竞争中，海底捞在提升净利润，加大食品安全管理，以及人才培养方面，将有哪些准备？《商学院》记者就战略和管理等相关问题，联系了海底捞品牌方，对方书面回复称，公司刚递表（招股书），根据监管要求目前暂不便接受访问。

记者就此采访了三位餐饮行业的相关从业者或观察者，从他们的角度看海底捞的上市之路。

上市为扩张解决资金压力

没有上市的海底捞已经将各大业务版块进行分拆，纷纷寻求单独上市。其中包括2016年在港股上市的火锅底料供应商颐海国际、在2017年登陆新三板公司的冒菜品牌优鼎优。

目前，海底捞门店最大的业务关联公司，负责一半以上采购业务的供应链公司蜀海集团和负责微海餐饮管理培训公司，以及负责门店装修业务的蜀韵东方装修公司都不在上市之列。据招股书显示，2017年，海底捞对蜀海的采购金额达到26.05亿元，占当年关联采购总额的52.08%，占整体采购额的43.18%，与蜀韵东方的采购交易额达到12.9亿元。

中国食品产业研究员朱丹蓬指出，如果把所有版块都打包上市，所有交易的关联度都会被透明化，“没退路了”，暂时不上市，有备于下一步布局以及万一有问题可以技术性维护股价。

在国际快餐连锁品牌曾任高管，现任职某餐饮品牌CEO的李剑（化名）在接受《商学院》杂志采访时表示，蜀海集团、东方蜀韵这次都没有打包上市和与海底捞的关联交易过密有关，另外，可能考虑单独在国内上市。不过，也有行业媒体报道，蜀海集团可能会并入颐海国际曲线上市。

李剑指出，海底捞上市的主要目的仍是为了扩张。“现在如果不赶紧把市场做大，被追赶的可能性越来越大。比如竞争对手如呷哺呷哺旗下的凑凑、巴奴等发展都很猛，如果不率先把市场扩大，把该占的地方都占着，就会很被动。”他指出，海底捞开新店压力很大，“开一个店非常费钱。”确实，从招股书可以看到，开一家新店的投资金额为800万—1000万。

中国人民大学社会学系教授、中国连锁经营协会特许经营委员会副主任委员、餐饮委员会委员于显洋在接受《商学院》记者采访时表示，上市融资可以加速扩张，但不一定是保持企业可持续发展的最好选择。一般看来，当决策权由股东会议决定时，更强调高速扩张盈利，内部管理及技术创新要继续维持下去压力很大，“百年老店不是靠资金堆砌的。”于显洋表示。

朱丹蓬也表示，企业在不同的阶段诉求是不一样，在某一个阶段可能体量更重要，在某些阶段利润更重要。但是，对于上司来说，体量跟利润一样重要。

根据招股书显示，虽然海底捞的营收和利润仍在增长，但是，不可否认利润的增速在放缓。2016年，海底捞营收增速为35.63%，净利润增速为137.96%；相对应的，2017年营收增速为36.23%，净利润增速仅有22.09%。

净利润增速下降与近两年新店扩张加速有关。根据招股书显示，海底捞全球的门店数量由2015年年初的112家增加到了2017年的273家。根据招股书显示，海底捞的新餐厅在1-3个月可以实现首月盈亏平衡，现金投资回收期为6到13个月。李剑认为，6个月就开始回本很难，估计得12-18个月。

目前，海底捞表示，将把2018年的开店计划提升到180至220家，且有计划海底捞开店经验较少甚至没有经验的海外和中国三线城市开辟新市场。

从数据看，24小时经营的海底捞翻台率从2016年的每天4.5次增加到2017年的每天5.0次。而且顾客人均消费由2016年的94.5元增加至2017年的97.7元。即使去年海底捞去年出现了食品安全领域最大的一次信誉危机，但是，消费者似乎并没有用脚投票。

高速扩张背后的安全管理问题隐忧

海底捞在招股书指出，主要挑战是在食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库，以及供应链管理。

为了应对上述挑战，海底捞近年也一直在改善管理体系，建立更扁平的管理体系，店长在管理餐厅的日常营运中有高度自治权，总部负责食品安全、采购、增长策略等范畴以及评估餐厅表现。

食品安全问题是餐饮行业的红线。在“老鼠门”事件后，管理层铿锵有力地发出“这锅我背，这错我改，员工我养”式的声明。虽然，危机公关做的好，可以减少品牌损失，但是，品牌声誉应是企业的最大资产，要维护好品牌形象，则考验的是餐饮企业从供应链管理到门店管理等一系列能力。

“只是海底捞找了比较好的公关公司，应对比较合适。所以，从整体上看，受影响不大。”李剑告诉记者，“海底捞之前非常 ‘神话”，这次是 ‘跌落神坛’。”虽然从营业额看，“老鼠门”事件对海底捞的影响并不大，但是，对品牌的影响是潜移默化的，累积到一定程度就比较严重。

朱丹蓬强调，对于餐饮行业来说食品的安全是最重要的，这仍是海底捞的首要任务。“每一个门店就相当于一个定时炸弹，门店越多，定时炸弹就越多。”目前，在海底捞的官网上，仍然定期公布公司自查出来的各项违规项目，要杜绝该类问题并不容易。

重服务的经营模式面临考验

对海底捞管理能力能否适应迅速的扩张，海底捞也在担心。目前，海底捞门店几乎全部店长都是由內部晋升，从非管理岗位一步步干起来的。海底捞也担心，如果重点培养的管理人才流失，那么必然会影响门店平稳发展。毕竟，给员工极大的上升空间和自主性，人性化管理是海底捞管理的特色，也是能激发海底捞员工服务积极性的主要原因。那么在上市后，这种培养模式是否会有所改变，还未知。海底捞一位老员工告诉记者，在海底捞工作特别有归属感和成就感，平等互助。不过，他也表示，“随着公司的不断变化，不知道这些会不会变。”

曾经在《海底捞你学不会》中，把顾客的幸福和员工的幸福作为赚钱的前提的海底捞的企业文化是其重要竞争力。上市之后，海底捞是否还能坚持这样的幸福感为重？公开化经营的海底捞式管理，其他企业是否可以学得会？于显洋表示，“企业文化是打造磨练出来的，不是可以学习的。”同时，他指出，“上市后一切都规范化标准化了，其独特性就逐渐淡化了，活力和魅力也会变弱了。”

对员工人性化的管理也体现在海底捞对顾客人性化的服务上。“海底捞之前的管理是以更好地服务顾客为标准，服务都是靠耐心有责任感的员工打造的。“于显洋表示，“在社会人性化或人治方式是否合适取决发展阶段及大环境使然，不见得一直有效。”不过，在他看来，现代企业经营发展不再只是靠技术、设备、资金，更主要还是能动的积极的创新人才，这个人既可能是领导者更可能是团队成员。

关于海底捞重服务的特点，李剑认为，服务恰到好处就好。“海底捞最初通过比较讨巧的方式建立了服务口碑能行得通，但最终餐饮拼的还是产品和综合体验，慢慢海底捞的优势会越来越小。”

食材和人力是海底捞营业成本中最大的两块。根据招股书显示，以2017年为例，海底捞的原材料和易耗品成本占40.5%。在李剑看来，这个数字偏高，一般餐厅行业的原材料控制在35%以内。如果实际情况如此，说明海底捞的食材成本控制没有做太好。“因为蜀海供应链非常强大，海底捞能够控制得住，但是，人力成本是挺大挑战。”其中，物业租金成本只占3.9%，这与海底捞的面积大，品牌有影响力，可以议价有关。

单纯从海底捞约5万名员工，人均年薪约6.12万看，李剑指出，这对餐饮企业来说并不算高，比较合理。一般餐厅普通服务员的薪水在3200-3500元，还要负担食宿、服装等，也能达到四五千左右。

但是，海底捞人力成本的占比却偏高。从招股书可以看到，海底捞近三年平均人力成本约占总体成本的28%。李剑认为，这个比例应该是加上了各种奖励。在他看来，把28%降到20%左右比较合理。但是，现在人力成本是上升趋势，很难降下来。“这点确实需要海底捞去思考解决。”他指出，同时，海底捞的特色就是服务，重服务就需要人。人力成本稍微重一点，整体上对利润和营收更有保障。这跟快餐式火锅一个人可以照顾很多人的呷哺有很大不同。

在2014年率先登陆港股的呷哺呷哺，市盈率超过30倍，上市后随后营收快速增长，2017年收入达36.64亿元，同比增长32.8%。目前其市值约156亿港元。海底捞的营收约是呷哺呷哺的近3倍，客单价也将近其三倍。

不过李剑认为，海底捞的经营模式与呷哺的西式快餐的可比性并不是很大。不过，呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌凑凑也在往上提升，因为，快餐小火锅后继发展乏力，随着生活水平越来越高，消费升级趋势，人们休闲时可能不会想到去吃呷哺呷哺。在李剑看来，呷哺呷哺的发展不一定会威胁到海底捞，但是，新进入北京市场的巴奴毛肚火锅是海底捞潜在的竞争对手。