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以前经常到各地出差，说到这个18元自助水饺，我还真见过几家，不过大多是在三线城市，尤其是北方。一线城市，我还真没见过18元自助店。
18元自助其实是一个标签，只要一打出“18元自助”的牌子，无需多言，食客自然会联想到量大、实惠、管饱！
其实，“18元”既可以是自助水饺，也可以是自助火锅或小涮锅，不过目前火锅品类18元要想回本太难做，所以大多都改成了18元自助水饺。
我上半年在威海出差，在住的地方不远就有个19元的自助水饺，我去吃过。听食客说，最早也卖18元，最近刚涨价。再之前，我去济宁、石家庄、盘锦出差，也先后见过18元的自助水饺小店。
18元自助水饺的生意经
在物价水平水涨船高的今天，18元自助，看似是赔本买卖，但在北方不少三四线城市，18元自助水饺店还是有其生存空间的，说白了，就是有不错的利润空间。
1、饺子的成本
拿我在丹东常去的那家店来说，那是一家丈夫、妻子、女儿一家三口经营的店。
我跟他们聊过，猪肉白菜馅的饺子，猪肉一般用前肘后肘这些便宜的肉、白菜、面粉、油、再加上调料，刨去人工（其实都是自己家人也没啥人工），18元大约能包60~70个水饺，如果是素馅儿的可以包更多。
另外，有些店为了节约成本，会把饺子皮做的稍微厚一点，不过也不会太厚，要不然就没有回头客了。
还有，个别黑心的商家，为了更大的节约成本，会用一些便宜肉（你懂的）来以次充好，吃的细致的人可以吃出来。
2、凉菜、涮菜、饮料与燃料的成本
同样是18元自助，有的店是全包——也就是饺子、凉菜、饮料、水果全算在内，只收你18元，但也有不少店并非全包。
有的店不包饮料和啤酒，酒水饮料的价格和饭馆基本一致。这样一来，你要想喝酒就要额外掏钱，这利润空间就比较大了。当然，你可以不花钱，就这电磁锅喝饺子汤。不过饺子就酒，越喝越有嘛~
另外，有的店还可以单点一些“高级凉菜”，比如肘花、卤水、鸡腿等等，这些收费菜品的利润率基本超过60%。而那些免费的凉菜与涮菜，基本以青菜、豆制品、面条、土豆为主，成本极低。
同时，大多数店要额外收取燃料费、餐具费，俗称“桌费”，而且是按人头收取，价格3~5元不等。按一桌子座四个人算，如果只座一个人可能不赚钱，但坐满了4个人，少说也能再赚10块。
3、浪费成本低
只要是搞自助餐的，就会面临餐品浪费的问题。
一桌食客如果眼大肚子小，拿了很多菜，但最后吃不了，浪费了很多，店里赚的就相对越少。所以很多自助餐会规定，如果浪费超过XX克，会加收你多少钱。
相对于其他自助餐，18元水饺自助就不会为了浪费而头疼。
一是因为饺子是按个计算的，一般人对自己能吃多少饺子，心中有数。
二是涮饺子的电磁炉一般不会太大，而且自助饺子个头不小，所以已过最多放十几个饺子，再多就煮不下了，这也能防止眼大肚子小的食客。
三是即便食客拿多了，最后吃不下，饺子没有被动过就是干净的，还可以二次销售。其他自助餐，比如烤肉、披萨自助就不行。
4、食客饮食习惯与心理
随着生活水平的提高，大多数人其实都不缺嘴，而且大家更加崇尚饮食的健康，暴饮暴食的人越来越少。
据我观察，其实很多人把18元自助水饺当做普通的一餐，不会玩命似的吃——每种饺子都尝尝，赶上喜欢的口味就多吃几个，最后八九成饱挺舒服。如果吃多了，反而难受。
而且，饺子本质上属于面试，真正压分量的是饺子皮。我记得那个饺子店老板说，平均一个食客也就吃20多个，然后再吃点凉菜就饱了。
再者说，食客的心理预期其实并不高。如今一个煎饼都要5~6块钱了，吃一顿饺子，六七种馅，管饱管够，还有凉菜，只要18元，你还想怎样？是不是！
18元，买不了吃亏买不了上当，你买到的就是一顿丰盛的饺子宴——乐呵乐呵得了！
综合算来，如果饺子皮和馅的比例掌控的好一些，每桌另外收取3~5元的桌费，啤酒饮料另算钱，翻桌率再快一些的话，利润率至少可以达到60%以上。怎么样，干的过吧！
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